Ist Kaffee aus Langzeitröstung besser?

Wie lange eine Röstung dauert, sagt nichts darüber aus, ob am Ende ein guter oder schlechter Kaffee dabei herauskommt. Mit dem Konzept der „schonenden Langzeitröstung“ möchten sich oft die kleineren, individuellen Röstereien von den großen, „bösen Industrieröstereien” abgrenzen. Denen sagt man oft nach, ziemlich kurz und dafür bei sehr hohen Temperaturen zu rösten, um in möglichst kurzer Zeit große Mengen zu produzieren – und dass das wiederum das Aroma des Kaffees beeinträchtige oder aufgrund der starken Hitze ungesund sei.

Man merkt es schon: Kaffee ist wohl nicht nur ein kulinarisches, sondern auch ein emotional aufgeladenes Thema. Dabei stimmt der genannte Vorwurf nicht unbedingt. Ein vermeintlich schonender, langer Röstprozess allein sorgt nicht für bessere Ergebnisse. Werden Kaffeebohnen zu langsam geröstet, kann auch ein muffiger, unangenehmer Beigeschmack entstehen, ganz ohne Säure und Komplexität. Und das wollen wir den Bohnen, euch und uns ja nicht antun.

Welche ist die ideale Rösttemperatur für Kaffee?

Specialty-Röstereien rösten selten weit über 220°C Drop-Temperatur, also in den sogenannten „second crack“ hinein. Allerdings ist Temperatur längst nicht der einzige relevante Faktor bei der Röstung. Auch auf die Zeit kommt es an – und wie lange der Kaffee in bestimmten Phasen der Röstung bleibt. In Trommelröstern wie unserem Loring S15 Falcon bleiben Kaffees meist zwischen 10-17 Minuten, bei industriellen Röstern kann es auch deutlich schneller gehen. Die genaue Rösttemperatur und -dauer variiert von Kaffee zu Kaffee – abhängig davon, welche Aromen des jeweiligen Kaffees betont werden sollen. Grob kann man zwischen drei verschiedenen Röstgraden unterschieden: hellen Röstungen (195-205 Grad), mittleren Röstungen (205-220 Grad) und dunklen Röstungen (220-245 Grad). Das sind aber auch nur Orientierungswerte, die je nach Röstphilosophie ganz unterschiedlich interpretiert werden können.

Worauf kommt es also stattdessen an, um die besten Röstergebnisse zu erzielen? Erstens: auf qualitativ hochwertigen Rohkaffee als Basis für jede Röstung – egal, wie lang der Röstprozess ist. Zweitens: darauf, das passende Röstprofil für jeden Kaffee zu entwickeln. Denn das ist, so finden wir, das Gute und Spannende an Kaffee: Die Diversität seiner Sortenvielfalt wird von individuellen, auf die jeweilige Rohkaffeesorte angepassten Röstprozessen unterstützt. Für Filterkaffee braucht es zum Beispiel (eher) hellere, kurz und knackig geröstete Bohnen. Espresso dagegen darf länger geröstet werden, um ggf. störende Säure abzubauen. Und drittens: Es gilt, das festgelegte Röstprofil möglichst konstant zu reproduzieren. Denn ein gut gerösteter, leckerer Kaffee soll beim nächsten Mal genau das gleiche positive Geschmackserlebnis hervorrufen.

Schaut also bei der Wahl eurer Rösterei des Vertrauens – bestimmt PAREA, natürlich – nicht nur primär nach der Röstdauer, bevor ihr euch entscheidet. Sondern wählt am besten über Ursprungsregion, Röstprofil und Röstkompetenz der Rösterei. Und wenn ihr noch nicht richtig wisst, was euer liebster Kaffee ist: nicht verzagen, nachfragen!

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