Kunst und Wissenschaft: die Kaffeeröstung

In diesem dreiteiligen Beitrag könnt ihr mehr darüber lesen, wie aus der hübsch anzusehenden Kaffeekirsche erst getrockneter Rohkaffee und schließlich fertiger Röstkaffee wird! Dazu gehören drei Hauptaspekte:

Damit die grünen Kaffeebohnen zuletzt in die vertrauten braunen Bohnen umgewandelt werden, fehlt noch der letzte Schritt: das Rösten.

Die Kaffeeröstung ist ein komplexer Prozess, quasi Kunst und Wissenschaft zugleich, der schon seit Jahrhunderten praktiziert und ständig weiterentwickelt wird. Auch deshalb gibt es kein einheitliches Handbuch für die perfekte Bohne, dem alle Röstmeister folgen. Vielmehr muss eine Vielzahl an Faktoren von Zeit bis Temperatur im Auge behalten werden, die die Eigenschaften des Röstkaffees beeinflusst. Welche Unterschiede es gibt und wie der Prozess abläuft, erfahrt ihr hier im letzten Teil unserer Serie!

Die Balance zählt: Röstgrade und Aromen

Einer der grundlegenden Unterschiede in den Ergebnissen einer Röstung besteht im Röstgrad. Im Wesentlichen ist er eine Mischung aus der Farbe der Bohnen und der Dauer, für die der Kaffee geröstet wurde. Hier reicht die Skala von nur leicht braunen „Zimtröstungen“ bis zu schwarzbraunen „spanischen“ oder „italienischen“ Röstungen mit dominanten Röstaromen.

Kaffee-Connaisseure wie ihr wissen aber natürlich: Die Aromen eines Kaffees sind vielfältiger als „mehr Röstaroma“ und „weniger Röstaroma“. In Bezug auf das finale Geschmacksprofil des Kaffees gibt es vor allem drei Hauptaspekte: Säure, Süße und Bitterkeit. Während sich die Säure mit längerer Röstdauer verringert, steigt die Bitterkeit, je länger und dunkler geröstet wird. Die Süße wiederum folgt (Achtung: Mathematik!) in etwa einer Normalverteilung: Das heißt, sie erreicht ihren Hochpunkt zwischen denen der Säure und Bitterkeit.

Wann genau dieser Punkt erreicht werden soll, kann man mithilfe eines guten Röstprofils kontrollieren. Die Aufgabe eines Röstmeisters liegt darin, die konkrete Zusammensetzung dieser Komponenten je nach Philosophie und den Vorlieben der Konsumenten anzupassen.

Chemie-Exkurs gefällig?

Die wichtigste und komplexeste chemische Reaktion, die während der Röstung stattfindet, ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei reagieren die in den Bohnen enthaltenen Aminosäuren mit Zuckerteilen und sorgen neben der Bräunung auch für Hunderte neue Aromastoffe. Die Maillard-Reaktion ist aber kein exklusives Produkt der Kaffee-Röstung, sondern lässt sich oft bei der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln beobachten – beispielsweise beim Backen von Brot.

„First Crack“, „Second Crack“ und alles dazwischen

Wie der Name nahelegt, ist das Prinzip der traditionellen Trommelröstung zunächst recht simpel: Der Kaffee wird einer von außen erhitzten Trommel geröstet, die rotiert und damit für eine gleichmäßige Durchröstung sorgt.

Zu Beginn werden die noch grünen Bohnen in die vorgeheizte Rösttrommel gegeben und langsam erhitzt. Nach und nach verändert sich nicht nur ihre Farbe, sondern auch ihr Volumen: Die restliche enthaltene Feuchtigkeit verdampft und die entstehenden Gase blähen die Bohnen auf. Nach – je nach Röstphilosophie, in unserem Fall: – 7-10 Minuten ist der Innendruck dann so hoch, dass ihre Wände zerplatzen.

Dieser Punkt wird bei vielen Kaffeesorten etwa um die 200°C-Marke erreicht und als „First Crack“ (erstes Knacken) bezeichnet. Ähnlich wie bei der Popcorn-Zubereitung macht er sich durch die entsprechenden Geräusche aus der Rösttrommel bemerkbar. (Tatsächlich sind Popcorn-Maker übrigens eine ziemlich günstige Möglichkeit, um das Kaffeerösten selbst einmal auszuprobieren.)

Ab hier gilt besondere Aufmerksamkeit, da es jetzt nur noch kurze Zeit dauert, bis die Bohnen immer mehr Röstaromen entwickeln und bei etwa 224°C sogar der „Second Crack“ (zweites Knacken) folgt. Dieser Punkt wird bei der Röstung unserer PAREA-Kaffees nicht erreicht. Wir sind keine Fans prominenter Röstaromen: Mit zunehmendem Röstgrad nimmt auch eine für uns nicht wünschenswerte Bitterkeit zu und die Aromen tendieren irgendwann eher Richtung Asche. Stattdessen legen wir den Fokus eher auf die Herkunftsaromen des Kaffees, die den Bohnen innewohnen. Das können übrigens auch schon die klassischen Kaffee-Deskriptoren wie Nougat, Schokolade oder Nüsse sein.

Eine Frage der Thermodynamik

In klassischen Kaffeeröstern wird die schwere stählerne Rösttrommel von einem oft direkt unter ihr befindlichen Brenner erhitzt. Dadurch werden die Bohnen sowohl konvektiv (durch Luft) als auch konduktiv (durch direkte Übertragung der Trommel) erhitzt. Wir bei PAREA rösten auf einem Loring-Röster, der etwas anders funktioniert: Stattdessen nutzt dieser Hersteller einen externen Brenner, in dem Luft erst stark erhitzt und von dort nur bedarfsweise in die Rösttrommel eingepumpt wird.

Diese konvektive Hitze lässt sich sekundengenau und automatisiert steuern und erlaubt so eine präzisere Röstung. Indem die Luft aus der Röstkammer in den Zyklon zurückgeführt und der bei der Röstung entstehende Rauch dort innerhalb des geschlossenen Systems direkt verbrannt wird, entstehen auch weniger Emissionen. Gut für den Kaffee – und für die Umwelt!

Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, gilt es, die Bohnen zügig aus der Trommel zu befördern und abzukühlen, um zu verhindern, dass sich ihre Konsistenz weiter ändert. Der Kaffee wird aus der Rösttrommel auf Kühlsiebe entleert und meist noch mittels kalter Luft möglichst schnell abgekühlt. Bestenfalls sorgt ein kraftvoller Lüfter dafür, dass der Kaffee innerhalb von drei Minuten auf Zimmertemperatur kommt.

Auch nach der Röstung reagieren die Kaffeebohnen empfindlich auf Umwelteinflüsse wie Sauerstoff, Licht und Temperatur, sodass sie möglichst schnell luftdicht verpackt und gelagert werden müssen – um dann für euch in unserem Shop bereit zu stehen. Ein Einwegventil sorgt dafür, dass das bei der Röstung gebundene CO2 noch problemlos entweichen kann, und schützt derweil das Aroma des Kaffees vor eindringendem Sauerstoff.

* Wir verwenden zur besseren Lesbarkeit bei PAREA das generische Maskulinum, schließen aber gedanklich alle Genderidentitäten ein. :)