Let’s get ready to roast.

Nach einer erfolgreichen Ernte liegen den Kaffeeproduzenten* im Idealfall perfekt gereifte Kaffeekirschen vor. Und was jetzt? Nun gilt es, die zu verwertenden Kaffeebohnen vom Rest der Frucht zu trennen. Auch hier gibt es unterschiedliche Methoden, die sich in ihrem Aufwand und ihrer Dauer unterscheiden.

Trockene Aufbereitung: der klassische Weg

Die traditionelle Methode der Aufbereitung ist die trockene: Hier werden die Kirschen über mehrere Wochen auf Tischen oder speziellen Hilfsmitteln wie sogenannten Drying Beds oder Drying Nets in der Sonne getrocknet. Dabei ist je nach Klima und aktueller Wetterlage mehr oder weniger Geduld nötig, bis die Früchte ausreichend trocken sind. Im Anschluss an den Prozess haben die Kirschen so viel Feuchtigkeit verloren, dass man die enthaltenen Bohnen problemlos aus dem Fruchtfleisch herausschälen kann.

Nasse Aufbereitung: mehr Aufwand für höherwertige Bohnen

Alternativ zur trockenen gibt es auch die… Trommelwirbel: nasse Methode, die auch als „Waschen“  bezeichnet wird. Bei dieser Aufbereitungsart werden die Kirschen in einer sogenannten Wet Mill weiterverarbeitet. Bevor es an die tatsächliche Verarbeitung geht, trennen sich die Kirschen im Wasser direkt in Floater und Sinker. Während leichtere Kirschen, z. B. faule oder solche mit nur einer Bohne, auf der Oberfläche schwimmen, sinkt der Rest auf den Boden.

Nach der Sortierung wird der  Großteil des Fruchtfleisches der Kirsche (auch Pulp genannt) im Entpulper entfernt. Anschließend geht es der Pektinschicht an den Kragen, die an den Kernen haftet. Nachdem auch die unter Zulauf von Wasser abgetrennt wurde, ziehen die Bohnen über Nacht in einen Wassertank. 

Für 12 bis 36 Stunden fermentieren sie dort, sodass man im Anschluss die letzten Reste von Fruchtfleisch und Pektin abwaschen kann. Auch bei der nassen Methode folgt auf diesen Arbeitsschritt die Trocknung. Entweder mit speziellen Heißluft-Maschinen oder klassisch auf Patios entzieht man den Bohnen für mehrere Tage zuletzt den Großteil ihrer Feuchtigkeit.

Variationen und Innovationen

Neben diesen beiden Hauptabläufen gibt es noch einige Variationen und ständige Weiterentwicklungen des Prozesses. Beim sogenannten Honey Processing wird beispielsweise nur ein Teil des Fruchtfleisches während der Trocknung an der Bohne belassen, quasi eine Mischung aus trockener und nasser Aufbereitung.

In der noch ziemlich neuen anaeroben Verarbeitung findet die Fermentation der Bohnen in luftdicht verschließbaren Behältern unter Ausschluss von Sauerstoff statt. Hier können die Produzenten die einzelnen Elemente und Einflüsse wie Temperatur, Druck und Dauer der Fermentation oder den pH-Wert sehr genau steuern und damit auch den finalen Charakter des Rohkaffees.

Vom Äquator in alle Welt

Den nach der Aufbereitung vorliegenden Kaffee bezeichnet man wegen seines Zustands auch als Pergamentkaffee. Die letzte Schicht, die die Bohnen noch umgibt – die Pergamenthaut – dient als Schutzschicht vor Umwelteinflüssen wie Luft und Licht und wird deshalb oftmals noch während der (Zwischen-)Lagerung der Bohnen beibehalten. 

Vor dem Export des Kaffees entfernt man sie allerdings in speziellen Mühlen, weil sie gleichzeitig Material und Gewicht hinzufügt und für den Transport dadurch von Nachteil ist. In einem letzten Schritt vor der Abpackung der Bohnen werden noch einmal final defekte Exemplare aussortiert – auch hier entweder per Hand oder maschinell –, bevor er transportbereit ist. Über verschiedene Transportwege, vor allem per Schiff, wird er letztlich in alle Ecken der Welt befördert – im Falle unseres Rohkaffees beispielsweise bis zu unserem Importeur nach Hamburg.

*Wir verwenden zur besseren Lesbarkeit bei PAREA das generische Maskulinum, schließen aber gedanklich alle Genderidentitäten ein. :)