Gebratener Reis mit Frühlingszwiebeln und Eiern

Egg Fried Rice: Dieser asiatische Klassiker ist bei Ober-PAREAlist Max schon nach kurzer Zeit gemeinsam mit seinem, wir nennen es mal: Cousin Chow Mein zum oft gekochten späten Frühstück bzw. Mittagessen avanciert.

Unser Rezept für Egg Fried Rice ist super einfach und schnell gemacht. Und dafür bekommt ihr am Ende ein nahrhaftes Gericht mit herzhaft-würzig-umami Geschmack und im Idealfall der typischen Wok-hei-Rauchigkeit.

Nebst dem klassischen Take-out oder schnellen Mittagessen beim Vietnamesen um die Ecke kennt ihr gebratenen Reis vielleicht auch dank YouTuber Nigel Ng und seiner ‘Uncle Roger’-Figur. Mit dieser stereotypisierten Figur empört sich Ng unterhaltsam über oft fehlgeschlagene, oft westliche Versuche, gebratenen Reis nachzukochen – wo es dann doch viel zu vergrützen gibt.

Aber solange ihr in euren vier Wänden nicht plötzlich eine Jury oder einen YouTube-Star überzeugen müsst, gibt es keinen Grund zur Sorge: Ob unser Rezept und eure Ergebnisse nun Nigel Ngs Segen bekommen würden, sei dahingestellt, ist uns aber auch nicht so wichtig.

Das braucht ihr dafür:

120-140g Reis
1 Bund Frühlingszwiebeln
3-4 Eier
2 Handvoll Erbsen, tiefgekühlt
1 EL dunkle Sojasauce
½ EL helle Sojasauce
½ EL geröstetes Sesamöl
(optional: 1 EL Shaoxing-Wein)
(optional: MSG/Glutamat)
neutrales Öl

Zur Garnitur:

Röstzwiebeln
Sriracha-Sauce

PAREA-Tipp: Unsere Mengenangaben ergeben hier wie so oft zwei gute Portionen. Solltet ihr nur für euch kochen, bietet es sich also an, alles einfach zu halbieren. Wenn ihr dagegen mehr als einen Gast bekochen wollt, denkt daran, das Rezept nicht einfach zu vergrößern, sondern lieber nacheinander zu erledigen: Kochen im Wok oder generell mit hoher Hitze für die Rauchigkeit leidet unter schwachen Herdkapazitäten – und wenn der Reis zu sehr übereinander stapelt, wird die Textur eher traurig.

Der Reis

Wir sind Fans von Jasminreis, ihr könnt aber genauso gut Kurzkorn- oder eine Mischung verwenden. Sehr wichtig für Egg Fried Rice ist die Textur des Reises. Traditionell wird Reis vom Vortag verwendet: dafür einfach im Verhältnis 1 : 1,25 Reis zu Wasser im Reiskocher oder nach Anweisungen auf dem Herd kochen und dann unbedeckt in einer Schüssel mit etwas neutralem Öl in den Kühlschrank stellen bzw. vorher abkühlen lassen. Dadurch wird dem Reis Feuchtigkeit entzogen und das Ganze hilft, damit die enthaltene Stärke weniger klebt.

Aber auch spontan geht’s. Hier dann am besten den Reis vorm Kochen 1-2x waschen, was ihr euch beim Abkühlen über Nacht sparen könnt. Den Reis nach dem Kochen in einem Sieb oder auf einem Backblech ausbreiten und für ein paar Minuten abkühlen lassen. Der Dampf sorgt dafür, dass Feuchtigkeit entweicht.

Was ihr nicht machen solltet: den Reis nur für 4-6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach unseren Tests und denen renommierterer Foodblogs funktioniert genau dieses Mittelfeld nicht. Also entweder Vortags- oder ganz frischer Reis!

Und so geht’s:

Bei diesem Rezept ist Mise en Place wichtig, denn geht es einmal los, wird es recht zügig verlaufen. Wie auch beim Chow Mein empfehlen wir euch für den gebratenen Reis einen Wok, mit dem ihr die sehr hohe Hitze und das charakteristische rauchige Wok-Hei-Aroma erreicht. Bonus ist hierbei, dass das sehr scharfe Anbraten das Zusammenkleben eures Reises verhindert.

Wascht zuerst eure Frühlingszwiebeln und entfernt die trockenen Teile. Den weißen Teil könnt ihr in dicke Ringe schneiden, den grünen in etwas längere “Rohre”. Gebt beide in zwei unterschiedliche Schüsseln und fügt farblich passend zum Frühlingszwiebelgrün noch eure Erbsen hinzu (aus dem Tiefkühlfach, nicht aus der Dose!).

Bringt euren Wok dann mit ganz wenig neutralem Öl auf die höchste Hitze, die euer Herd zu bieten hat. Wenn er gut rauchig ist, gebt 1 bis 2 Esslöffel frisches Öl hinzu und anschließend eure Eier (wenn ihr mögt schon verquirlt, muss aber nicht). Vermischt diese direkt mit einem Woklöffel oder vergleichbarem Equipment, bis sie nicht mehr ganz flüssig sind (etwas Restfeuchtigkeit ist okay).

Es folgt euer Reis, den ihr ebenfalls nach dem Zugeben direkt vermengt und dafür am besten vorher in mit eurem Utensil entklumpt. Achtet beim Ei darauf, dass es komplett in den Reis integriert wird und keine Klumpen übrig bleiben.

Dieses Gemenge jetzt unter stetigem Rühren sehr scharf anbraten, bis der Reis seine Feuchtigkeit verloren und stattdessen etwas rauchigen Geschmack bekommen hat. Den Zeitpunkt erkennt ihr daran, dass der Reis ein wenig im Wok springt. Je weniger Power euer Herd hat, desto länger könnt ihr dem Ganzen geben (3-10min).

Mischt nun die weißen Teile eurer Frühlingszwiebeln hinein und bratet auch diese 30 bis 60 Sekunden scharf an. Dazu kann nun für ein wenig Frische noch 1 Esslöffel Shaoxing-Wein, falls ihr welchen habt – ist aber nicht notwendig.

Gebt nun erst etwas Öl und dann die dunkle und helle Sojasauce am Rande des Woks hinzu, damit die Sojasaucen in der Hitze direkt etwas karamellisieren. Solltet ihr MSG in eurem Gewürzschrank haben, lohnt sich eine Prise – falls nicht, macht aus der hellen Sojasauce ruhig 2 Esslöffel. Entgegen einiger Vorurteile müsst ihr euch auch vor MSG / Glutamat nicht scheuen: Es gibt dazu inzwischen diverse Doppelblindstudien, die dem Ganzen Unbedenklichkeit bescheinigen. Mit MSG gebt ihr euren Gerichten Umami und Salz.

Zuletzt kommt noch eure grüne Schüssel mit Erbsen und den restlichen Frühlingszwiebeln in den Mix. Kocht die enthaltene Flüssigkeit aus, bis alles einigermaßen trocken ist und schon seid ihr fertig. Wenn ihr mögt, gebt noch einen Schuss geröstetes Sesamöl mit dazu – schmeckt auch sehr gut zu Egg Fried Rice.

Zum Garnieren eignen sich Röstzwiebeln und ggf. extra Frühlingszwiebeln für die Ästhetik. Dazu ein Schuss Sriracha – ob die einfache scharfe mit rotem oder knoblauchige mit grünem Deckel ist euch überlassen: wir mögen eine Mischung – und es kann geschmaust werden. Guten Appetit!