Frisches Risotto mit gelben Zucchini und Cherrytomaten

Wir schreiben mal „sommerlich“ dazu, aber eigentlich macht dieses Risotto das ganze Jahr über Spaß. Im Gegensatz vielleicht zu unserem Walnuss-Gorgonzola-Risotto – da braucht es schon einen kühlen Sommertag, um davon nicht erschlagen zu werden.

Am besten schmeckt dieses Cherrytomaten-Zucchini-Risotto natürlich, wenn alle Zutaten in Saison sind, vor allem die Tomaten. Aber tatsächlich holt ihr durch die Ofenröstung selbst aus mittelprächtigen Tomaten schon einiges heraus. Ähnlich funktioniert das übrigens auch bei unserem Rezept für geröstete Tomatensuppe, wenn wir die hier mal unauffällig erwähnen dürfen. Die passt auch im Winter.

Dieses Risotto schmeckt frisch, elegant und einfach richtig gut. Viel passiert im Backofen und macht die Zubereitung daher auch zu einer relativ bequemen Angelegenheit. Dazu sieht es hübsch aus in der Ampel-Tricolore der gelben Zucchini, der Tomaten und des Basilikums. Viel Spaß beim Nachkochen!

Das braucht ihr dafür (für 4 Personen)

Butter* & Olivenöl

1-2 gelbe Zucchini
1 grüne Zucchini
ca. 250g gute Cherrytomaten

320g Risotto-Reis
1 Zwiebel
2-3 Zehen frischen Knoblauch
150ml Weißwein
400g gute Dosentomaten (San Marzano)
1,5l Gemüsebrühe

ca. 50g Pinienkerne
Parmesan bzw. Grana Padano
frischen Basilikum

* Wir listen Rezepte als „vegan“, wenn sie unserer Meinung nach nicht auf tierische Produkte angewiesen sind, um lecker zu sein. Ersetzt hier einfach die Butter durch eine vegane Alternative und den Parmesan z. B. durch Hefeflocken oder Cashew-Parmesan.

Zusätzliche Infos findet ihr auch in unserem Beitrag zu den Basics in der Vorratskammer.

Und so geht’s:

Die Schauplätze für unser Zucchini-Tomaten-Risotto sind zur Hälfte euer Backofen und zur anderen Hälfte der Herd.

Die Vorbereitung im Backofen

Zunächst euren Backofen auf 230°C (+/-) vorheizen, Umluft schadet nicht. Grill ist auch okay. Dann nur aufpassen. Die gelbe Zucchini in Scheiben schneiden, etwa einen halben Zentimeter bis Zentimeter dick. Die Cherrytomaten bei mundgerechter Größe einfach ganz lassen.

Auf einem Backblech auslegen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer benetzen. Gut vermischen. Dann für 20-40min (variiert natürlich stark je nach Ofeneinstellung) backen, bis leichte Bräunung erkennbar ist.

Das Risotto selbst am Herd

In einem Topf die Gemüsebrühe erhitzen, sodass sie vorgewärmt ist, bevor sie ins Risotto kommt. Die Pinienkerne könnt ihr bereits vorbereiten – nehmt dazu euren Risotto-Topf des Vertrauens auf mittlere Hitze und erwärmt die Pinienkerne so weit, bis sie schön goldbraun, aber nicht zu dunkel sind. Dann einfach beiseite stellen.

Die Zwiebel fein hacken. Die grüne Zucchini zur Hälfte in etwa Brunoise-groß (also in feine Würfel) und die andere Hälfte in etwas größere Chunks schneiden. In einem großen Topf oder einer Sauteuse 1EL Butter und eine gute Portion Olivenöl auf mittlere Hitze bringen, die Zwiebel und Zucchiniwürfel zugeben und ca. 10min weich werden lassen. Den Knoblauch fein hacken und zugeben, für weitere 2-3min anschwitzen.

Den Risotto-Reis dazugeben und ohne Brühe für ein paar Minuten stetig rühren, bis er an den Rändern leicht durchsichtig wird. Dann mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig auskochen. Das Risotto soll zu jeder Zeit leicht köcheln. Bevor die Brühe ins Spiel kommt, jetzt die Dosentomaten zugeben. Im Anschluss immer wieder kellenweise Brühe dazugeben, wenn diese fast aufgesaugt ist, und gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Wenn der Reis noch relativ fest ist, also etwa nach 12-15min Kochzeit, die andere, gröbere Zucchinihälfte zugeben. An dieser Stelle könnt ihr auch etwas Parmesan hineinreiben. Weiterköcheln, bis der Reis noch nicht komplett weich ist und noch etwas Textur, aber keinen rohen Biss mehr hat. Die Konsistenz sollte cremig und nicht allzu flüssig sein. Einmal abschmecken, auf jeden Fall Pfeffer dazumahlen und ggf. nachsalzen. 1-2EL Butter folgen nun, gut umrühren und mit Deckel für ein paar Minuten ziehen lassen.

Jetzt kann serviert werden: erst das Risotto auf den Teller, dann die gelben Zucchini und Cherrytomaten aus dem Ofen, die gerösteten Pinienkerne, viel frischer Basilikum und nicht zuletzt eine schöne Portion gehobelten Parmesan. Guten Appetit!